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Essais / Réflexions / Ecrits sur la gastronomie
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Plus de 2 000 recettes pour toutes les occasions : une cuisine traditionnelle raffinée, des menus équilibrés, des recettes de terroir, des plats exotiques, des mets nouveaux et originaux, des produits et des saveurs d'aujourd'hui. Clair, pratique, complet, un vrai livre de cuisine pour faire une vraie cuisine.
Avec cette nouvelle édition revue et considérablement augmentée, vous ne ferez pas de la « nouvelle cuisine », mais une cuisine nouvelle et rajeunie.
Ginette Mathiot. -
La petite épicerie du monde
Sylvain Venayre, Pierre Singaravélou
- Mille Et Une Nuits
- La Petite Collection
- 10 Mai 2023
- 9782755508512
Mieux que le jardin botanique, il y a l'épicier, ce « ministre de l'Afrique, le chargé d'affaires des Indes et de l'Amérique », selon Balzac. On n'en finirait pas d'énumérer les plats dont les composants viennent de l'autre bout du monde. Autant d'aliments, simples ou savamment préparés, qui nous permettent de comprendre la mondialisation et ses limites, en entreprenant un voyage insolite et passionnant dans la grande épicerie du monde.
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Le goût de nos mères : 70 déclarations d'amour à la cuisine maternelle
Eva Bettan, Collectif
- Mon Poche
- 5 Mai 2022
- 9782379131158
À l'invitation d'Eva Bettan, 70 personnalités se sont plongées dans leurs souvenirs et même dans les vieux cahiers de recettes transmis : Jamel Debbouze, Dominique Blanc, Sami Bouajila, Noémie Lvovsky, Michel Leclerc, Jean-Jacques Zilbermann, Claude Lelouch, Cristian Mungiu, Karine Tuil, Nathalie Léger, David Lopez, Valérie Zenatti, Lydie Salvayre, Amin Maalouf, Akram Khan, Stéphanie Le Quellec, Akram Benallal, François-Régis Gaudry, Laure Adler, Ivan Levaï, Edgar Morin...et 'd'autres moins connues.
Ils lui ont livré l'enfance, la tendresse maternelle, le bonheur des rites familiaux, mais aussi parfois des histoires de vie douloureuses, de la nostalgie, des regrets. Et parce que souvent revenait, avec une sorte de stupéfaction triste, la phrase « Je n'ai pas gardé les recettes de ma mère ! », Eva Bettan a complété leurs récits par une recette retrouvée ou réinventée.
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Entre rêves de Cocagne et franches ripailles rabelaisiennes, ce livre nous convie à un voyage en gourmandise à la recherche d'un péché capital bien ambigu.
Gourmandise ? Faut-il entendre la goinfrerie que l'Église et les bonnes manières réprouvent dès le Moyen Âge ? L'art de la bonne chère cultivé à loisir par de distingués gourmets ? Le penchant naturel des enfants pour les sucreries ? Ou encore un univers féminin de friandises et de mignardises ? Autant d'interrogations qui nourrissent cet ouvrage.
Même l'Église catholique a enseigné les plaisirs honnêtes de la table au mépris des violentes critiques protestantes... Las ! le péché de gourmandise a été laïcisé par un discours diététique moralisateur et par l'obsession contemporaine de la minceur.
« Voici un livre qui est un régal. » Bernard Pivot, Journal du Dimanche -
Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.Ce livre est aussi le témoignage d'un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !
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« Comme vous, j'ai longtemps regardé ailleurs. J'étais pris dans mes combats quotidiens : obtenir des étoiles, les conserver, servir les meilleurs plats à mes clients. Puis j'ai eu un déclic. Je me suis dit que mon rôle était autre. La situation est trop grave pour laisser notre nourriture aux mains des industriels et ne rien faire face à la privatisation du vivant par l'agrobusiness. Car aujourd'hui, pour manger sainement, il faut presque être hors-la-loi. Et la fracture alimentaire ne cesse de se creuser.
Je veux sortir ce trésor qu'est notre nourriture des griffes de l'industrie et du repli sur soi. La nourriture est notre premier médicament, notre culture. C'est notre socle, notre passé, notre présent, et notre avenir. Puisque les hommes politiques ne veulent pas se battre pour la défendre, nous, citoyens, pouvons nous lever pour une révolution délicieuse et reprendre notre destin en main. »Olivier Roellinger Olivier Roellinger est l'un de nos plus grands chefs étoilés. Il est le premier à avoir remis les épices à l'honneur et à s'être battu pour une cuisine métissée et ouverte sur le monde.
Avant-propos inédit -
Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine
Raphaël Haumont
- Dunod
- Ekho
- 9 Mars 2022
- 9782100834280
Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.
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Le plaisir de faire plaisir
Michel Troisgros, Denis Lafay
- Editions De L'Aube
- Mikros
- 10 Novembre 2022
- 9782815951944
«?On déguste les paroles de ce passionné qui se nourrit éternellement dans le travail des autres et qui continue de prendre du plaisir en faisant son travail tout en transmettant cette donnée cardinale. Grande leçon.?» La revue des chefs «?Michel Troisgros expose comment le ciment familial, la beauté créatrice, le plaisir de donner du plaisir, forment la plus sûre parade aux tourments qu'impose l'épreuve pandémique.?» Nouvelles gastronomiques «?Une réflexion profonde et engagée, éclairant une vision de la gastronomie très personnelle, en toute humilité.?» Le Chef magazine Michel Troisgros est un restaurateur français réputé et le représentant d'une des maisons gastronomiques les plus célèbres dans le monde. Il répond dans cet ouvrage aux questions de Denis Lafay, journaliste.
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La cuisine des écrivains ; quand la littérature passe à table
Elsa Delachair, Johan Faerber
- Dunod
- Ekho
- 27 Janvier 2021
- 9782100809950
Le lecteur est convié à une promenade littéraire dont le thème est la gastronomie dans tous ses états. Cette anthologie nous permet ainsi de revisiter les grands textes d'auteurs tels que Brillat-Savarin bien sûr mais d'autres auteurs moins attendus, tels Baudelaire, Georges Pérec ou Marguerite Duras. Le sommaire, intitulé "Plan de table", respecte le déroulé d'un repas, des mises en bouche au dessert sans oublier les boissons et autres spiritueux qui viennent agrémenter les différents services et pour lesquels les deux auteurs ont convié de grands écrivains: Proust mais aussi Alphonse Allais ou Boris Vian et son célèbre "pianocktail" croisé dans L'écume des jours. Un livre savoureux à déguster sans modération...
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Souvent, on parle nourriture, cuisine, restauration. On débat des produits, du bio, du durable. On commente, on critique, on félicite les cuisiniers et cuisinières. Parfois, on les interroge. La télévision met la gastronomie au coeur de ses programmes, alternant cuisiniers et pâtissiers, amateurs et professionnels.
Paul Bocuse avait réussi à faire sortir les chefs et cheffes de leur cuisine. Ils sont maintenant devenus les héros et les hérauts de la culture gastronomique française. On les note, on les classe, on les étoile. Quand on les interroge, c'est plus souvent sur leurs recettes que sur leur vie. Cinquante-neuf cuisiniers et cuisinières ont bien voulu se confier sur leur parcours, leur évolution, leurs projections.
Avec Alain Bauer, ils se sont livrés comme jamais au regard bienveillant, mais interrogateur, d'un client qui « sait manger », sans pour autant s'imaginer cuisinier. Un gastronome critique qui a pu les fréquenter, créer des liens amicaux, obtenir leur confiance dans cet exercice inédit de « confessions gastronomiques ».
Alain Bauer est professeur au Conservatoire national des Arts et Métiers et aux universités de Shanghai et New York. Gastronome, inspecteur, puis directeur d'un guide gastronomique, il fréquente les restaurants et dialogue avec les chefs depuis les années 1980. Il a publié plusieurs ouvrages sur les enjeux de la gastronomie en France. -
Mes petites recettes magiques : mes petites recettes magiques ayurvédiques
Ricarda Langevin
- Leduc
- Mes Petites Recettes Magiques
- 18 Janvier 2022
- 9791028523268
Selon les recommandations de l'ayurvéda, une médecine ancestrale indienne holistique, le choix d'une alimentation saine et appropriée à notre constitution corporelle a le pouvoir de soulager 40 % de toutes les maladies et de restaurer une parfaite santé physique et mentale. Et si on prenait soin de soi avec de délicieux plats traditionnels ?
Au programme :
? Une introduction aux principes de la diététique ayurvédique : les fondements de l'ayurvéda, les règles alimentaires à respecter, les combinaisons à éviter, etc.
? Un focus sur les Doshas, ces humeurs présentes dans l'organisme, pour déterminer votre constitution et adopter une alimentation qui lui correspond.
? Troubles digestifs, problèmes de peau, fatigue récurrente, allergies... découvrez tous ces maux du quotidien qui peuvent être allégés grâce à l'alimentation ayurvédique.
? Et surtout, 100 recettes savoureuses et simples à réaliser : houmous d'aubergine, tartinade aux amandes et carottes, curry de pois-chiche et patates douces, compotée de figues à la crème de mangue, etc.
100 recettes du quotidien pour vous régaler tout en vous faisant du bien !
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Pour épater votre famille et la régaler de bons petits plats maisons, faites le plein de ces délicieuses et conviviales recettes.
